好水泡出好茶

发布日期:2019-08-10 01:11   来源:未知   

  喝茶人人都会,但要冲泡得好喝,并非易事。那里能下载高清的美食图片 要大图~ 不要什么俗话说八分茶遇十分水,茶亦十分;而十分茶遇八分水,茶只八分。可见水的好坏直接影响茶的色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水选择,陆羽曾在《茶经》中明确指出:山水上,江水中,井水下;用水讲究五字箴言,水质要清、活、轻,味要甘和洌。

  明代许次纾在《茶疏》中说:精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。而明代张源在《茶录》中言:茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。可见佳茗必须有好水相匹配,方能相得益彰;反之,有了好茶,若不得好水,佳茗也不佳矣。“一杯好水可以把茶叶内里蕴含的味道最佳程度地释放出来,让品茗成为真正的享受生活,而用不适合的水来泡茶则会很干扰茶叶味道的发挥,茶的香味得不到充分散发,茶汤的味道也会受到影响,让人既闻不到茶的清香,又尝不到茶的甘醇,也赏玩不到茶汤的美好色泽。”荣观茶社资深茶人兰原介绍。

  古人泡茶多取法自然,雨水、雪水、江水、井水都可用来泡茶。这些水都有不同的属性。雨水、雪水等天水本是地上水分蒸发形成,纯度较高,硬度低,属于软水;泉水、江水等在石间土中流动,溶入了多种矿物质,硬度高,但多为暂时硬水,煮沸后硬度下降。一般说来,经过沙石自然过滤的山泉水是最佳泡茶用水。天然水中泉水是比较清净的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但现在这样的天然山泉水已经不多见了,更别说污染环境下的雨水与雪水了。今人泡茶多用自来水、桶装水。事实上,在茶界有一系列“硬指标”,如感官标准、化学指标、硬度指标等为好水做出了界定。

  感官标准:色度不超过15度,即无异色;浑浊度不超过5度,即水呈透明状,不浑浊;无异常的气味和味道,不含有肉眼可见物。

  化学指标:pH值为6.5~8.5,茶汤水色对pH值相当敏感。pH值下降至6以下时,水的酸性太大,汤色变淡;pH值高于7.5呈碱性时,茶汤变黑。

  水的硬度:通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0~8度为软水,10度以上是硬水,现在自来水的总硬度一般不高于25度。

  是否好喝的水就适合来泡茶呢? 水的好喝与否取决于水质和水味,兰原强调,选择泡茶水时记住陆羽提出的好水的五点要求:水质要清、活、轻,水味要甘和洌。

  活,是要求水有一定的流动性,只有这样才能保持鲜明的生命力,静止的死水是不适合来烹煮茶叶的,体现不出茶叶的灵性,长久饮用也不利健康。但是像瀑布一类的急流显然与平和的茶旨不合,所以它即便是活水,也不适合取来泡茶。

  轻,相对于重,类似于我们现在所说的软水与硬水,用软水泡茶可以使茶叶的天然性质不受干扰,而硬水含的钙镁离子过多,对茶汤的色香味都有负面的影响。

  理解这五点就明白为什么说经过沙石自然过滤的山泉水是最佳泡茶用水,也能理解被称为“无根水”的雨水和雪水在古代备受推崇的原因,不是附庸风雅,也不是文人间的矫情讲究,而是有它的科学依据。现在因为污染等种种原因,南昌一化工厂发生火灾事故 未造成人员伤亡,我们眼前能采集到的山泉水或雨水雪水已经不适合直接来泡茶,但好在市面上出现了很多好水让我们可以选择。

  好水好茶是泡好茶的必要条件,但要泡好茶,还要掌握水温、冲泡时间等。兰原介绍,茶叶中的各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质挥发速度与水温成正比,水温高时挥发得多而快,水温低时挥发得少而慢。滋味成分就比较复杂。茶汤的滋味由多种成分组成,主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、高中作文 医生的天书病历,甜味的糖类等几大类。在不同水温下,各个滋味成分的溶解速度各不相同,比如咖啡碱的溶解速度随水温的上升迅速上升,尤其当水温在80℃以上时,2分钟就基本溶出;茶多酚的水溶性则较差,80℃以下不溶于水;氨基酸非常容易溶于水。

  一般来说,当冲泡绿茶的水温高于85℃时,茶汤中茶多酚、咖啡碱浓度剧增,茶汤苦涩味也就加强了,因此高级绿茶适宜用80℃左右的水冲泡。

  乌龙茶注重香气,需要95℃以上的高水温,这样才能使香气成分充分挥发出来。红茶的香气成分中的高沸点化合物较多,并且氧化聚合的茶多酚更多,也须高温冲泡。不过,颗粒小的红碎茶等冲泡时间不需很长,1~2分钟足够。

  纯净水:纯净水是经过多层过滤和特殊工艺处理过后的饮用水,不含任何杂质,酸碱度达到中性,用它来泡茶不失不过,能真实地反映茶味,但也不会有任何口味上的提升。市面上绝大多数的纯净水都适宜泡茶,是不会出错的选择。

  蒸馏水:也许千水千味并不适用于蒸馏水,因为它们的味道基本上都相同。蒸馏水的水质绝对纯正,在原理上,它有模仿无根水的迹象。但与纯净水一样,是个保守的选择,能真实反映茶味,却对提升茶汤味道没有太大的帮助。

  矿泉水:矿泉水好喝,但不一定都适合用来泡茶。因为矿物的口感虽然会给人大自然的感觉,很受欢迎,但若是含矿物质过多,就会影响茶味的发挥,所以不适合烹煮茶叶。但一些含矿物质相对丰富、呈弱碱性的冰川水或优良产地的矿泉水却极其适合泡茶,不仅不影响茶味,还可以带出茶叶中不容易表达的部分,激发出鲜美的茶味。有些矿泉水甚至能用凉水就将茶叶泡开。

  泡茶时,茶与水的比例称为茶水比。不同的茶水比,泡出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异。

  茶水比过小(沏茶的用水量多),茶叶在水中的浸出物绝对量则大,由于用水量大,茶汤就味淡香低;如茶水比过大(沏茶的用水量少),因用水量少,茶汤则过浓,而滋味苦涩,同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比应适当。由于茶叶的香味、成分含量及其溶出比例不同,以及各人饮茶习惯的不同,对香味、浓度的要求不同等因素,对茶水比的要求也不同。而不同的茶类也有不同的沏茶方法。

  一般认为,冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比约可采用1:50为宜(即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶,每杯约置3克茶叶,可冲入不低于150毫升的沸水)。品饮铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类,因对茶汤的香味、浓度要求高,茶水比可适当放大,以1:20为宜(3克茶叶,冲入60毫升以上的水)。

  再从个人嗜好,饮茶时间来讲,喜饮浓茶者,茶水比可大些,喜饮淡茶者,茶水比可小些;饭后或酒后适度饮茶,茶水比可大些,临睡前因宜饮淡茶,茶水比则应小些。

  用茶壶沏茶的用水量:用茶壶沏茶,用水量不宜过大。若一次冲泡水量过多,则壶内热量增大,易使茶汤味变淡,甚而将茶叶烫熟,减少香味,同时还易破坏茶中的维生素C。若水量过少,会使水中氨基酸与儿茶素的比例失调,使茶叶苦涩不爽。更影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾的感觉。

  一般用紫砂壶泡茶,使用容量150毫升--200毫升的中型壶为宜。壶内放置的茶叶也应适中,过多过少也影响茶味。在中型壶内放置壶内容积三分之一的茶叶较合适,也可以每1克茶叶冲入50毫升的水为限。